暁鶏のこだわり | 炭火串焼暁鶏

産地直送、新鮮素材

総州古白鶏（そうしゅうこはくどり）

主に総州地方の澄んだ空気と水のもと、天然成分を加えた飼料を与え、徹底した健康管理・衛生管理を行い、健やかでヘルシーな鶏に育てています。クセのない旨みとまろやかなコク、弾力のある歯ごたえは、どんなメニューにもワンランク上の美味しさを演出します。

筑波山麓を中心に茨城県および千葉県の澄んだ空気と水に恵まれた環境で育てられた鶏です。一般国産鶏肉と比較して脂肪が少なく、コクと旨みがあり、肉本来が持つ天然の味を味わえます。

ナラの樹液・海藻・ヨモギ粉末等を配合した特殊天然飼料を与えられたことで、肉質がアルカリ化。この飼料効果により、鶏の不要な脂肪を減少させ、歯ごたえが良く、臭みが無いヘルシーな肉質になっています。

もも肉は脂肪が少なく弾力のある歯ごたえで、臭みもありません。

弾力のある肉質と、あっさりとした味が特徴です。

ササミは鶏肉の中でもっとも脂が少なく、柔らかいヘルシーな部位です。

劣化の早いレバーも鮮度を保ち直ぐに処理していますので臭みがなくコクのある味わいです。

ぼんじりは鶏のお尻の部分で最も脂がのった部位ですが、さらりとした脂でしつこくないジューシーさがあります。

首皮は、熟練の職人が外剥ぎ法で1羽づつ丁寧にカットしているので、形が揃っており、鮮度が高く、臭みもないのが特徴です。

あえて肉を付けてカットしているので美味しさも格別、コリコリとした食感も人気です。一羽から2個しか取れない大変希少な部位です。

手羽元は歯ごたえが良く、旨みが深い部位、手羽先は脂がのって旨みが濃く、コラーゲンも豊富な部位です。当店でお出ししている「元付き翼」はこの二つの部位を一緒にご堪能いただけます。

鮮度の良い砂肝は色と艶から異なります。色艶、張り、食感が圧倒的に優れ、臭みもありません。

「爽やか」で「深い味わい」の粗挽き柚子の香りと程よい辛さが自慢です。はらみ、せせりに最適です。

唐辛子の鮮烈な辛味と完熟ゆずの甘い香りが絶妙です。青ゆずこしょうとは一味違い、フルーティーで香りの高さが自慢です。はらみ、せせりに最適です。

三年物の青竹に塩を詰め込み、炭焼き職人が釜で10日から2週間、焼き上げほぐした「黒い塩」です。辛みが少なく甘みも感じられるまろやかな塩。醤油の代わりにササミたたきに最適。焼き鳥との相性も抜群です。

中島菜は七尾の中島町産で、冬に出来る野菜です。生命力があり、虫がつきにくく、緑色の鮮やかな色です。独特の苦さと辛みがある中島菜を乾燥させた粉末をブレンドした香りと風味がしっかりと感じられる塩です。焼き鳥との相性抜群です。

フライドガーリックと唐辛子を使用し、クミンや山椒で香り付けして、辛みの中にも旨味あり。焼き鳥との相性抜群です。

平釜で炊き上げ一番最初に取り上げる上質の塩。
甘みがあり、さっぱりとした味で焼き鳥に最適です。

古代の製塩に使われていた海藻・ホンダワラの旨み成分を盛り込み、炊き上げました。対馬海流と千島海流が交わる海に接する能登半島。その恵みのきれいな海水と海藻を使用。素材の味を引き出し、焼き鳥との相性抜群です。

梅と紫蘇のエキスに、塩を漬け込み、天日に干し、乾燥させたピンク色の塩に仕上げました。わずかな酸味があり、焼き鳥に相性が良いです。

関東特有のピリッとした辛さを引き立てるため、そのままの唐辛子と”やきこ” と呼ばれる焼き唐辛子の2種類の唐辛子をブレンドしています。程良い辛みに加えて、香ばしい黒胡麻、香りの良い山椒、他にも陳皮、麻の実、けしの実等々…。